Chapter 35 (第2/2页)

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不同风味的啤酒鱼

不同风味的啤酒鱼(16张)

鱼菜谱】

词条图册

我推荐奶汤鲫鱼——

奶汤鲫鱼编辑

奶汤鲫鱼，汉族名菜，属；属鲁菜系，鲫鱼汤肥，鱼肉鲜嫩，汤汁奶白，火腿豆苗红绿相衬，鱼肉鲜嫩，滋味醇厚。

中文名奶汤鲫鱼主要食材鲫鱼，白萝卜丝等辅料姜丝7克，蒜片2克，葱段5克调料盐4克，山花蛋奶50克，味精1克

目录

1原料

2制作过程

3风味特点

4《无双谱》菜谱

5制作方法二

原料编辑

鲫鱼350克，白萝卜丝75克，水发香菇40克（为了汤汁奶白可以不放），姜丝7克，蒜片2克，葱段5克，盐4克，山花蛋奶50克，味精1克，料酒8毫升，胡椒粉0.5克，香油5克，清汤800克。

制作过程编辑

1、鲜鲫鱼宰杀洗净，剞上一字花刀（以便蛋白质充分溶于汤内，增加汤的奶白），用盐腌片刻控去水，在油锅中两面煎。香菇切丝，用开水氽一下。

2、净锅加少量油上小火煸蒜姜末，再放汤、料酒，下入鱼与白萝卜丝、香菇丝，大火烧开，待开锅打去浮沫，调到中火煮约20分钟，再放调味料与山花蛋奶，淋香油装汤池，撒上姜丝即成。

风味特点编辑

鲫鱼汤肥，鱼肉鲜嫩，汤汁奶白。

《无双谱》菜谱编辑

此菜见录于《无双谱》（《无双谱》为出自游戏《仙剑客栈》的菜谱集）。

类型：汤羹

等级：二级

成本：14

售价：34

食材：－

料理用时：10

流行时间：－

介绍：将鲫鱼油煎后加葱姜、沸水旺火煮开，再改用小火煮至汤色浓白，放入火腿片、菜心，佐以姜、醋食用。

获得时间：1月1日

获得方法：原有。

制作方法二编辑

选料：鲫鱼1500克（1～2条），熟笋片25克，熟火腿薄片15克，豆苗少量。

调料：黄酒3匙，细盐、味精各半匙，葱结3只，姜片1片，猪油（或熟豆油）50克，浓鲜汤3小碗。

制法：1.将鱼宰杀、刮鳞、去腮、除内脏，务必除尽肚内黑衣，洗净。在鱼身两面各剞斜刀刀纹，刀距约1厘米、刀深约到肉层一半处。把鱼放在沸水锅内一烫即取出，将其皮、头上的血水、粘液烫去，以彻底除腥。

2.烧热锅，用冷油滑锅后倒出，留少量油、烧至油七、八成热时把鱼放入略煎，使腥味物质挥发或溶解，再加黄酒，加盖略焖，使香味渗透入鱼身，然后再加鲜汤和葱、姜、笋

1塘鲤鱼、桂鱼、扁鱼、加吉鱼、黄色等亦可采用同样方法制作。片，用大火烧沸后，转用中火煮10分钟，见汤白如奶、眼睛略突，即拣去葱姜，将鱼捞出，放入碗中，把笋和火腿片均匀地放在鱼身上。豆苗投入鱼汤中略烫，即捞出放在鱼身旁边，最后把原汤调好滋味，浇在鱼碗里即成。

特点：汤色奶白。火腿豆苗红绿相衬，鱼肉鲜嫩，滋味醇厚。

关键：1.剞花刀时，不可剞破肚皮，不然鱼易破碎。

2.汤水要一次加足，中途加水要影响汤味醇厚。

再推荐一道——

松鼠鱼编辑

松鼠鱼是江苏省汉族传统名菜之一，松鼠鱼因形似而得名，通常以黄鱼、鲤鱼、桂鱼等鱼类为原料，将鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连入油锅炸到金黄色，再浇上酱汁拼盘而成的美食。色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。

中文名松鼠鱼主要食材黄鱼分类杭帮菜口味酥嫩，甜酸，鲜香

起源编辑

松鼠鱼

松鼠鱼

据说早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鲤鱼”了，乾隆曾品尝过。后来便发展成了“松鼠桂鱼”。清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载：“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼，即石斑鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉时的。其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。

古今区别编辑

不同的是，古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊，而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的，今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。此外，今天的“松鼠鱼”在造型上更为逼真，其味酸甜可口，这些都是古代的“松鼠鱼”所难以比拟的。

做法一

食材准备

主料：黄鱼1尾（重约700克。草鱼、鲤鱼均可）

成品图册

成品图册(20张)

辅料：冬笋25克，豌豆25克，淀粉25克，玉米粉125克，姜米、葱米共10克，料酒10克。

调料/腌料：清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，酱油25克，糖色5克

制作步骤

将鱼去鳞、鳃，清膛洗净后剁去头，从脊骨处用刀片开，去掉梁骨，在鱼尾处平均分开，使两片鱼都带尾，去掉骨刺，麦穗花刀，洗净。

将冬笋切成小方丁，同豌豆一起用开水稍烫晾凉。

炒勺上火，放油烧热，将鱼在玉米粉中滚匀，使麦穗刀口张开，提鱼尾缓缓放入油锅中，炸至浅黄色捞出，放入盘内。

锅留底油，加入料酒、米醋、白糖、酱油、糖色、豌豆、冬笋丁、葱米、姜米炒熟，用水淀粉勾芡，淋香油，将芡汁浇在鱼身上即可。[1]

做法二

食材准备

松鼠鳜鱼

松鼠鳜鱼

活桂鱼(或黄石首鱼)1条(约750克)、虾仁18克、熟笋12克、水发香菇12克、青豌豆15粒、熟猪油1000克(实耗250克)、香油9克、料酒15克、精盐6克、绵白糖12克、香醋60克、番茄酱60克、蒜末1.5克、香菜段6克、干淀粉36克、猪肉清汤60克

制作步骤

将鱼齐胸鳍斜刀切下去，在头下巴处剖开，用刀轻轻拍成稍扁形，再沿鱼身脊两侧用刀从头至尾平批(尾不能批开、批断)，去掉鱼头、脊，地切去胸，两片鱼肉(称鱼叶子)；

把鱼叶子的鱼皮向下放在案板上，片去胸刺，再在鱼叶子上均匀地用刀直划，再斜划至鱼皮处，使鱼肉呈菱形小花刀；

把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里，调成汁待用；

将猪油放入锅里，烧至八成热时，左后提鱼尾，慢慢放入油锅里，随即把鱼头也放油锅里炸。

个人认为，奶汤鲫鱼最好吃。

啤酒鱼我没吃过~

松鼠鱼我不太喜欢~~~

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